AGEA - Agenzia per le Erogazioni in Agricoltura

Ministero dell Politiche Agricole, Alimentari e Forestali

Unione Europea

"Campagna finanziata con il contributo della Unione Europea e dell'Italia"
"Reg. Cee 867/08 modificato dal Reg. Ue 122/11 Attività E Azione B
Sito internet finalizzato alla diffusione dei dati riguardanti le attività B, C, espletate dall'Apolc"

MOLITURA DELLE OLIVE

Le olive prima di essere frante devono essere lavate per eliminare foglie, terra e altro materiale capace di conferire all'olio sapori e odori sgradevo li. Particolare attenzione deve essere posta all'acqua di lavaggio, verifica re che sia sempre pulita, avendo cura di sostituirla dopo partite di olive non sane o particolarmente sporche. Durante la fase di molitura, vanno tenuti sempre presenti alcuni accorgi menti quali:

  • molire separatamente le olive sane da quelle che presentano evidenti alterazioni, quindi tenere separato l'olio che se ne ricava;
  • massima pulizia degli impianti; da macchinari sporchi si ottengono oli con sapori ed odori anomali anche partendo da olive sane (nei frantoi di tipo tradizionale porre particolare attenzione alla pulizia dei dia frammi);
  • evitare l'ingresso di automezzi nelle zone di lavorazione;
  • nei frantoi a ciclo continuo mantenere la temperatura della pasta durante la gramolatura da 25-30 °C.

CONSERVAZIONE DELL'OLIO

Al fine di mantenere inalterate le caratteristiche qualitative dell'olio ottenuto è consigliabile, nella fase di conservazione, seguire delle semplici regole:

  • l'olio deve stare il meno possibile a contatto dell'aria e della luce per evitare processi ossidativi, perdita dell'aroma e assorbimento di odori anomali;
  • i contenitori devono essere di acciaio inossidabile o di resina per evitare cessioni metalliche, ben puliti e possibilmente colmati con azoto liquido
  • i locali devono essere freschi e ben coibentati per mantenere il più possibile costante la temperatura all'interno;
  • provvedere, tramite travasi, ad allontanare i residui che precipitano sul fondo.

Sono altresì consentite pratiche e tecniche colturali innovative tese al miglioramento dell'impatto ambientale.

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